美味しいそばを求めて

大垣守司

「そば文化を高めるのは店の努力と客の舌」──美味しいそばを求めて全国を食べ歩き、自らもそば打ちを実践してきた著者が、そば好きの読者に贈る一冊。栽培から製粉、打ち方、食べ方まで、そば店の厨房まで踏みこみ徹底解説。

新書判／152頁／定価1100円（本体1000円＋税）

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著者プロフィール

大垣 守司（おおがき もりじ）

1952年、栃木県壬生町に生まれる。
1972年、日本電信電話公社（現NTT）入社。そばが好きで、食べ歩きから始まり、そば打ちからソバの栽培に至るまで、徹底的な研究と実践を重ねる。
現在、NTT-ME栃木（宇都宮）に勤務。
監修書に栃木よみうり編『栃木そば探訪120』（随想舎）

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目　次

はじめに　7

1　美味しいそばの条件
　　美味しいそばとは／そばを美味しく食べるコツ

2　そばの歴史
　　そばの成立と発展／そばの系譜と種類
　　そば屋の移り変わり／つけ汁と薬味の歴史

3　ソバの産地と品種
　　ソバの産地を訪ねて／ソバの実の秘密
　　ソバの品種／ソバの等級

4　製粉の現在
　　石臼びきと機械びき／粉の種類
　　そばが美味しい時期／長島製粉を訪ねて

5　そばを打つ
　　そばを打ってみよう／茹で方のコツ
　　そばの太さ／そば汁の作り方
　　鰹節とだし取り／そば打ちの道具

6　そばを取り巻く世界
　　そばの栄養／薬味の効用／そばと酒
　　ポストハーベスト問題／新ソバと保存法

7　そば店との出会い
　　栃木のそば
　　ほたるの里名草（足利市）
　　甜蕎屋 源平（今市市）
　　蕎麦切り わたなべ（野木町）
　　奥州路（喜連川町）
　　　まずいそば
　　　そば業界に望むもの

　　参考文献　149
　　あとがき　150
　　ひとくちメモ
　　　そばの語源／生蕎麦／年越しそば
　　　引越しそば／並そば／かぜをひく
　　　ずる玉／どじょうそば／友繋ぎ／湯捏ね