美味しいそばを求めて
美味しいそばを求めて

 大垣守司

 「そば文化を高めるのは店の努力と客の舌」──美味しいそばを求めて全国を食べ歩き、自らもそば打ちを実践してきた著者が、そば好きの読者に贈る一冊。栽培から製粉、打ち方、食べ方まで、そば店の厨房まで踏みこみ徹底解説。
(新書判/152頁/定価 本体1000円+税)

著者紹介 大垣守司 おおがきもりじ

1952年、栃木県壬生町に生まれる。
1972年、日本電信電話公社(現NTT)入社。そばが好きで、食べ歩きから始まり、そば打ちからソバの栽培に至るまで、徹底的な研究と実践を重ねる。
現在、NTT-ME栃木(宇都宮)に勤務。
監修書に栃木よみうり編『栃木そば探訪120』(随想舎)
目次


はじめに 7

1 美味しいそばの条件

  美味しいそばとは/そばを美味しく食べるコツ

2 そばの歴史

  そばの成立と発展/そばの系譜と種類
  そば屋の移り変わり/つけ汁と薬味の歴史

3 ソバの産地と品種

  ソバの産地を訪ねて/ソバの実の秘密
  ソバの品種/ソバの等級

4 製粉の現在

  石臼びきと機械びき/粉の種類
  そばが美味しい時期/長島製粉を訪ねて

5 そばを打つ

  そばを打ってみよう/茹で方のコツ
  そばの太さ/そば汁の作り方
  鰹節とだし取り/そば打ちの道具



6 そばを取り巻く世界

  そばの栄養/薬味の効用/そばと酒
  ポストハーベスト問題/新ソバと保存法

7 そば店との出会い

  栃木のそば
  ほたるの里名草(足利市)
  甜蕎屋 源平(今市市)
  蕎麦切り わたなべ(野木町)
  奥州路(喜連川町)
   まずいそば
   そば業界に望むもの

  参考文献 149

  あとがき 150
  ひとくちメモ
  そばの語源/生蕎麦/年越しそば
  引越しそば/並そば/かぜをひく
  ずる玉
  どじょうそば/友繋ぎ/湯捏ね